از برداشت تا عصاره گیری
از برداشت تا عصاره گیری
۱) برداشت: آغاز مسیر
برداشت یعنی جدا کردن میوهٔ قهوه (cherry) از بوته.
دو روش اصلی برداشت
دستی (selective picking): کارگر فقط میوه‌های کاملاً قرمز و رسیده را جدا می‌کند. زمان‌بر اما کیفیت بالاست.
ماشینی/strip harvesting: همهٔ خوشه‌ها یک‌جا جدا می‌شوند؛ سریع و ارزان، اما مخلوطی از دانه‌های نارس تا کاملاً رسیده را دارد.
چرا مهم است؟
کیفیت اولیهٔ دانه از همین‌جا تعیین می‌شود. دانهٔ نارس یا بیش‌رسیده طعم‌های ناخواسته (سبزی، ترشِ ناخوشایند، کپک) می‌آورد.
۲) فرآوری (پروسس): شست‌وشو، تخمیر، یا خشک؟
بعد از برداشت، میوه باید از گوشت بیرونی جدا و دانه خشک شود. روش‌های رایج:
Natural / Dry Process (فرآوری طبیعی)
میوه‌ها روی سکو یا بستر خشک می‌شوند. مزهٔ غالب: میوه‌ای، شیرین، بادیِ بیشتر. حساس به کپک و نوسان‌های هواست.
Washed / Wet Process (فرآوری شسته)
گوشت میوه با آب و فرایند تخمیر جدا می‌شود، سپس دانه خشک می‌شود. طعم تمیزتر، اسیدیته روشن‌تر.
Honey Process (نیمه‌خشک یا هانی)
بخشی از پالپ روی دانه می‌ماند و سپس خشک می‌شود؛ بین طبیعی و شسته از نظر طعم قرار می‌گیرد.
نکات فنی کوتاه (برای گیک‌ها)
زمان و دما و طول تخمیر می‌تواند طعم‌های میوه‌ای، ترش یا حتی شیرینِ کاراملی ایجاد کند.
هدف نهایی: رطوبت دانهٔ سبز حدود 10–12٪ برسد.
۳) خشک‌کردن و انبار کردن
دانه‌ها روی تخت‌های بلند، سکو یا طَبَق‌های آفتاب خشک می‌شوند یا در خشک‌کن‌های مکانیکی.
نقطهٔ هدف: رطوبت 10–12٪. این مقدار، ثبات و جلوگیری از فساد را تضمین می‌کند.
سپس: پوست‌کَنی (hulling)، سورت بر اساس اندازه و چگالی، حذف سنگ و ضایعات، و بسته‌بندی در کیسهٔ سبز.
۴) برشت (Roasting) — جادوگری تبدیل سبز به قهوهٔ قهوه‌ای
اینجا بیشترین تغییر شیمیایی و طعمی رخ می‌دهد. رُست تبدیل دانهٔ سبز به قهوهٔ معطر است.
مراحل کلی رست
۱. گرم‌کردن و خشک‌سازی (Drying phase)
دانه از دمای محیط تا حدود 150–160°C گرم می‌شود و آب آزاد می‌شود.
۲. مرحلهٔ براونینگ / واکنش مولار (Maillard reaction)
دما حدود 160–200°C؛ قندها و آمینواسیدها واکنش می‌دهند و طعم‌ها و عطرهای پیچیده ساخته می‌شود.
۳. First Crack — ترک اوّلیه
دانه می‌جَهد و صدای ترک می‌دهد؛ معمولاً در حوالی ~196°C رخ می‌دهد. از اینجا به بعد دانه دیگر «پخته» است.
روست سبک: پایان درست بعد یا اندکی پس از اولین ترک.
۴. Second Crack — ترک دوم (برای روست‌های تیره)
در دماهای بالاتر (مثلاً ~220–230°C) ترک دوم اتفاق می‌افتد؛ روغن‌ها به سطح می‌آیند و طعم تلخ/دودی قوی‌تر می‌شود.
روست تیره: تا بعد یا در طول ترک دوم ادامه داده می‌شود.
درصد زمان توسعه (Development Time)
مدت‌زمان بین First Crack و پایان رست مهم است.
سبک: توسعهٔ کوتاه (مثلاً ۱۰–۱۵٪ از کل زمان رست)
متوسط: توسعهٔ میانه (۲۰–۳۰٪)
تیره: توسعهٔ طولانی‌تر (>۳۰٪)
نکات عملی برای رُسترها
پروفایل (منحنی دما بر زمان) کلید است: سرعت بالا یا پایین در هر فاز طعم را تغییر می‌دهد.
خنک‌کاری سریع بلافاصله بعد از پایان رست ضروری است — برای جلوگیری از ادامهٔ پخت.
دانه‌ها بعد از رست گاز دی‌اکسیدکربن آزاد می‌کنند (degassing)؛ معمولاً ۱۲–۷۲ ساعت استراحت توصیه می‌شود، بسته به نوع رست و کاربرد.
۵) آسیاب (Grind) — جزیی که همه‌چیز را تعیین می‌کند
آسیاب، اندازهٔ ذره‌ها و یکنواختی را تعیین می‌کند — و این یعنی چند ثانیه در فنجان.
تیغه‌ای (Blade): ارزان؛ ذرات ناهمگون.
بُری (Burr): یکنواختی و کنترل بهتر؛ برای هر روشی ترجیح داده می‌شود.
اندازهٔ آسیاب بر اساس روش
اسپرسو: بسیار ریز — مانند پودر شکر.
V60 / Pour-over: متوسط-ریز — مانند نمک خوراکی.
دِریپ / کف‌گیر قطره‌ای: متوسط.
فرنچ‌پرس: درشت — مانند نمک درشت یا خردشدهٔ نان.
تذکر گیک‌محور
توزیع ذرات (particle distribution) و بُردِ retention (قابلیت نگهداری قهوه در آسیاب) مهم‌اند. آسیاب‌های خوب ذرات یکسان‌تری تولید و تکرارپذیری بیشتری می‌دهند.
۶) آب — نیمۀ پنهان طعم
آب بیش از ۹۰٪ فنجان شما را تشکیل می‌دهد؛ کیفیت، دما و سختی آب تعیین‌کننده‌اند.
دما: 92–96°C برای اکثر روش‌ها (برای اسپرسو معمولاً 92–96°C و برای دمی هم همین محدوده).
طعم آب: خنثی و پاک؛ املاح مناسب (نه خیلی سخت، نه خیلی نرم) بهترین استخراج را می‌دهند.
ترکیب آب: اگر آب شهری طعم بد یا کلر دارد، از فیلتر یا آب بسته‌بندی استفاده کنید.
۷) دوزینگ، توزیع، و تپینگ (برای اسپرسو)
این مراحل قبل از عبور آب، عصاره‌گیری را قابل‌کنترل می‌کنند.
دوزینگ (وزن قهوه در پرتافیلتر): مثال مرسوم ۱۸ گرم.
توزیع: با انگشت یا ابزار توزیع سطح قهوه را صاف کنید تا کانال‌زنی نشود.
تپینگ (Tamping): فشار یکنواخت، عمود بر سطح. هدف سطح متراکم یکنواخت است.
۸) عصاره‌گیری اسپرسو — مرحله به مرحله
۱. گرم‌کردن دستگاه و پرتافیلتر تا پایدار شدن دما.
۲. دوز، توزیع، تپ — طبق مثال بالا.
۳. پری‌اینفیوژن (Pre-infusion): فشار پایین برای 2–6 ثانیه تا قهوه خیس شده و مسیر آب یکنواخت شود.
۴. فشار اصلی: معمولاً 9 بار. زمان هدف برای ۱۸→۳۶ گرم: ~25–30 ثانیه.
۵. مشاهده و قضاوت: عصارهٔ با غلظت و زمان مناسب، ترکیبی از شیرینی، اسیدیته و تلخی متعادل است.
عیب‌یابی سریع
اسیدی و ترش: آسیاب خیلی درشت یا زمان عصاره‌گیری کوتاه → ریزتر کن یا زمان را افزایش بده.
تلخ/سوخته: آسیاب خیلی ریز یا زمان طولانی یا رُست خیلی تیره → درشت‌تر کن یا زمان را کم کن.
کانالینگ (آب از یک مسیر خاص عبور می‌کند): توزیع/تپ نابرابر؛ پرتافیلتر تمیز کن.
۹) عصاره‌گیری دمی — V60 به‌عنوان مثال
دستور پایه (مثال): دوز ۱۸ گرم، نسبت 1:16 → ۲۸۸ گرم آب (مثل محاسبهٔ بالا).
گرم‌کردن: فیلتر و قیف را با آب داغ بشور.
بلوم (Bloom): ۳۰–۴۵ ثانیه با ~۳۰–۴۰ گرم آب اولیه برای آزادسازی گازهای تولیدی.
ریختن مرحله‌ای: آب را در ۲–۳ مرحله اضافه کن تا کل آب مصرف شود.
زمان کل عصاره‌گیری: حدود 2:30 تا 3:30 دقیقه (بسته به آسیاب و تکنیک).
برای فرنچ‌پرس: نسبت 1:12، آسیاب درشت، زمان دم‌آوری ~4 دقیقه؛ سپس پرس و سرو.
برای کولد برو: نسبت‌ها و زمان‌ها متنوع‌اند؛ غلیظ‌ترین شیوه‌ها ۱۲–۱۸ ساعت در یخچال.
۱۰) تست و چشیدن (Cupping & Tasting)
Cupping روش استاندارد برای ارزیابی: آسیاب یکسان، دما، نسبت معین؛ اختلاف‌ها در عطر، طعم، بادی، اسیدیته مشخص می‌شود.
وقتی طعم می‌چشی، به سه لایهٔ اصلی فکر کن: عطر (aroma)، اسید/شیرینی (acidity/sweetness)، پس‌طعمی (aftertaste).
۱۱) نکات کاربردی برای خانه و کافه
همیشه قهوهٔ تازه‌روست (تا ۲–۳ هفته بعد از رِست برای اکثر رُست‌ها) نگهدار،
دانهٔ سبز تا ماه‌ها پایدار است؛ بعد از رِست، طعم‌ها خیلی سریع تغییر می‌کنند.
از ترازوی دیجیتال و تایمر استفاده کن — دقت وقایع را بالا می‌برد.
۱۲) خلاصهٔ سریعِ اجرایی (برای کسانی که عجله دارند)
۱. دانهٔ خوب بخرید (اصلِ طبیعی یا شسته، تاریخ رُست).
۲. قبل از دم‌آوری، ۱۲–۴۸ ساعت بعد از رست بهترین زمان برای بسیاری از رُست‌هاست.
۳. آسیاب مناسب روشت را انتخاب کن.
۴. نسبت‌ها را با ترازو محاسبه کن (مثال: ۱۸ گرم × ۱۶ = ۲۸۸ گرم).
۵. آب 92–96°C، زمان و فشار مناسب برای اسپرسو (۹ بار، ۲۵–۳۰ ثانیه برای ۱۸→۳۶ گرم).
